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申遗未成功 细数那些不服气的中国小吃
2014-02-28    msn时尚

    倍受慈禧青睐的京城小吃

  现如今的京城小吃,有一些常常标榜为宫廷御膳,好像这些小吃是从宫廷流传到民间的。殊不知,不少“御膳”来自民间,因为得到慈禧太后青睐而“升格”,继而加工改进,成为宫廷小吃的。

  栗子面窝头

  传说清光绪庚子年,八国联军打进紫禁城,慈禧西逃途中在京郊西北的贯市村打尖。慈禧饥饿难耐,有个人将家中剩下的窝头呈上。慈禧吃下去,口感颇佳,印象深刻。銮驾回京之后,慈禧吃腻了山珍海味,便想起逃难时所食的小窝头。

  御膳房接到懿旨自然不敢怠慢,可思来想去,没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。御膳房的厨师用料十分精细,选用最好的新玉米面,过细箩筛,然后掺上好黄豆 面;这还不算,又选择色如玉米,价格昂贵的栗子,磨成面粉,与玉米面、黄豆面掺和一起,上锅蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。这种窝头个头精致小巧,据 说一斤面要蒸出一百个窝头。

  慈禧品尝之后,认定这就是当年她吃过的窝窝头,以后便成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。有人问为什么不用纯栗子面蒸窝头呢?原因很简单,栗子面蒸不成窝头形儿,所以还要掺进玉米面。这种栗子面窝头以后成为一种时尚点心,民国时流入民间,成为“宫廷小吃”。

  炒肝

  这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。相传在清朝同治年间,前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。酒店的主人名叫刘永奎,北京人,专门经营黄酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。小店一开始属于夫妻店,到了庚子年后,会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。

  据说,有一天,慈禧想起早年吃过的白水杂碎,还想尝尝这一口。品尝之后,这位宫廷美食家 点评道:味道不错,可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨啊,“会仙居”的厨师忙活开了,他们在下料时,将杂碎中的心、肺统统抛掉不用,只用猪 肠和猪肝,然后用蒜末压去腥味,调味勾芡,这样一来就由白水杂碎变成了现在的炒肝。还别说,慈禧的话真有些道理。这种炒肝一面世,大受欢迎,流传至今。

  自那以后,老北京人便多了句歇后语,“北京的炒肝儿——缺心少肺”。

  芸豆卷和豌豆黄

  在京城经营“糙豌豆黄儿”的人大多是京东平谷、香河以及京南采育等地人,因这些地方盛产豌豆。糙豌豆黄儿制作简单,一般是将白豌豆去皮,以两倍于豌豆的 水,将豆焖烂,然后放糖炒,加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,待其冷却成坨后,切成像切糕一样的菱形块,配上小片金糕点缀,然后罩上湿蓝布,放在 独轮车上沿街叫卖。

  芸豆卷具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色,本是京城民间很平常的小吃。却说在清光绪年间,一个酷暑天,慈禧太后在静心斋纳凉歇息,隐隐听到 红墙之外敲着铜锣的叫卖声,便问下人是干什么的?下人跑出去察看一番,回禀道:“是卖豌豆黄、芸豆卷的。”这一来勾起了慈禧的“馋虫”,便将小贩召进了宫 中。慈禧品尝了小贩的芸豆卷、豌豆黄颇为满意。这一来,芸豆卷、豌豆黄一步登天,成为清宫的御膳小吃。

  清宫内的芸豆卷和豌豆黄儿与民间的还是略有不同。一般说宫内的是“细豌豆黄儿”乃是御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法精巧,选料上乘,先将 豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,具有质地细腻纯净,入口即化,色味俱佳特点。民国以后,北 海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

 
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